餐饮品质化信息化智能化浪潮势不可挡

• 作者:
• 来源:
• 日期: 2017-07-24
• 浏览次数: 1986次

 

    昨天下午，与会嘉宾在2017南都金筷子盛典暨食品生态发展高峰论坛上展开热烈讨论。

 

    “这次食品生态发展高峰论坛办得特别有意义，感谢南都给我们餐饮机构提供了一次很好的业务交流、思想碰撞的机会”，广州酒家集团市场总监苏鸿飞昨天向南都记者表示。

    昨日下午，由广东省食品药品监督管理局指导，南方都市报与广东省营养健康产业协会联合主办的2017年南都金筷子盛典暨食品生态发展高峰论坛圆满举行，本次活动得到京东、美团点评的战略合作支持。

    广东省营养与健康产业协会常务副会长兼秘书长吴航在致辞时表示，在广东各级政府的大力支持下，针对餐饮业质量安全行动三年计划首年收官可谓成效显著，而在食品、餐饮业纷纷呈现健康化趋势的背景下，“我们协会也在积极采取行动，以更好地服务行业转型升级”。

    南方都市报编委谢艳霞在致辞时表示，今年以来广东餐饮行业正在发生变化，包括米其林等高端餐饮机构正在进驻广州，无人餐饮等新兴业态也在广东逐步试水。“很显然，餐饮的品质化、信息化和智能化浪潮已经势不可挡”。

    在食品生态发展高峰论坛上，协会代表、行业专家及广州各大餐饮机构分享了各自对新时代食品及餐饮形式变化的看法，并围绕“安全、健康、智能”三大主题展开热烈讨论，各方在探讨保证食品安全生产的同时，对于如何保障消费者吃得健康以及智能化方面提出了宝贵意见。

    与此同时，历时3个多月的2017南都金筷子奖评选的获奖名单也新鲜出炉———32家餐饮机构榜上有名。

    据介绍，本次评选设有大数据打分(依据京东、美团点评提供的大数据)以及专家严苛评审等环节，确保了奖项的公开、公平、公证。

    论坛聚焦

    “每间分店须邀10名消费者参观厨房，并作为日常考核指标”

    与会嘉宾关注餐饮安全、健康和智能话题，并分享各自“绝招”

    “我们要求旗下每间分店都必须邀请10名消费者去参观厨房，并将这项工作作为日常考核指标”，山东老家、食尚陶陶居董事长尹江波昨天表示。

    在昨天举行的本次高峰论坛上，餐饮行业相关代表、行业专家及互联网大数据机构纷纷聚焦“安全、健康、智能”主题，并分享各自的做法。

    南都记者注意到，餐饮行业从品牌、资本、营销、出品乃至食材上，都正在经历变革。此外，行业的信息化、智能化发展趋势加强。在新餐饮发展大背景下，餐饮行业如何坚守食品安全底线值得关注。

    抓安全

    在食安体系建立追溯制度

    据南都记者了解，广东省食药监部门已于今年启动了餐饮业质量安全三年行动计划，在全国率先部署开展餐饮业质量安全提升工程，并加强对餐饮食品安全违规行为进行严厉打击。

    除了有监管部门的“鞭策”外，食品安全还取决于餐饮行业的自律。真功夫首席品牌官陈敏表示，公司每年在食安体系投入超过800万元，从原材料采购、加工制造、安全配送到门店制作出品都被食品安全体系所覆盖，与此同时，公司在食安体系建设中建立了追溯制度。

    广州酒家集团市场总监苏鸿飞指出，针对食品安全，广州酒家主要采取“抓人头、强监控、建组织”的形式对食品安全进行监管，并将保证食品安全作为员工常态教育，“从而层层落实，部门每个环节落实到位的一个食品安全工程”。

    值得注意的是，广东省食药监部门已全面启动了“明厨亮灶”工程，截至目前，广东建成“明厨亮灶”餐饮服务单位数达到20万家以上。作为“明厨亮灶”落实较为出色的餐饮机构，山东老家、食尚陶陶居董事长尹江波在分享中表示，他们要求旗下每间分店都必须邀请10名消费者去参观厨房，并将这项工作作为日常考核指标。另外，在明年“第四代”山东老家里将打造出“透明厨房”。

    要健康

    从食材及烹饪方法中改进

    随着“健康中国2030规划”的提出，越来越多餐企布局“健康餐饮”。例如，餐厅门口或者餐厅宣传“空运”“无添加”“无糖”“非油炸”等字眼屡见不鲜，椰子鸡煲、素食馆及养生菜等菜式也层出不穷。

    针对“健康餐饮”问题，德克士新闻发言人王意文表示，对于消费者而言，相比健康，口味始终是餐饮消费中的最大“痛点”，但要实现健康餐饮可以从外围进行实现，例如在做好“炸鸡”这一拳头产品的同时，可以在饮料、配菜等方面为消费者提供多元选择，以达到健康需求。

    不少研究餐饮业的人士认为，健康不该只是餐饮业的宣传噱头。广东餐饮产业评论家姚学正呼吁，餐饮企业应从食材及烹饪方法中作出健康化改进，并建议在菜单中将每道菜式的营养成分及烹饪方式展示给消费者，“每一个环节给顾客提供更多健康信息，这样才能达到‘健康’的结果”。

    智能化

    或助推餐饮企业发展

    除了安全和健康的话题，时下依托大数据的“餐饮智能化”概念也备受业界关注。据悉，阿里和腾讯等巨头都在联手知名连锁餐饮，对“智能餐饮”“无人餐厅”进行布局，而广东也有企业在悄然试水。

    对于餐饮智能化，美团点评品牌广告总经理陈瑞杰深有体会。他昨天在作“用科技创新打造全新智能餐厅”的主题分享时表示，到目前为止，餐饮行业的信息已实现“线上化”，未来10年可能是集合大数据的硬件往“终端下沉”，并对餐饮行业的运营流程产生重大改变。

    作为餐饮智能化受益者之一，點都德创始人、总经理沈志辉在分享时指出，目前企业在智能化方面的投入已占公司整体费用的6%，并已经产生助推作用，“在智能化方面合理投入对企业发展是基石”。

    知名食评人劳毅波认为，作为虚拟的智能应用，在餐饮企业，体现在“导吃”上，“导吃”的方法多种多样，例如在手机上落单和引单的有效性，要让食客在满足消费自主上，为点餐和结算提供有效的选择。

    采写：南都记者 贝贝